说说自来水中的氯

    最近，网上盛传一条信息，宣称“蒸食物请一定要是先开着盖子把水烧开，再放入要蒸的食物，盖上盖子！ 用锅蒸煮东西时，一定要用开水，或是过滤过的水。因为如果直接用自来水，自来水有氯再经过加热后，由于锅盖是盖着的氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸过的开水或用已过滤掉氯的水来蒸东西。因为氯有致癌的危险。”

    这样的一条消息具备了各种产生恐慌的因素，自然得到了广泛传播。自来水中的氯，真的有这么可怕吗？

    目前最常用的灭菌手段是加氯。通常，把氯气或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它们具有超强的氧化能力，能够杀灭多种细菌。氯气、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根，都不稳定。在光照、加热等条件下，会进一步转化成盐酸、氯酸，也会形成少量的其他含氯化合物。在自来水中会留下很少的次氯酸和次氯酸根，来实现对细菌的抑制。换句话说，自来水中需要一定的“余氯”存在。

    过去的几十年中，人类探索过多种杀灭饮用水中的微生物的方式。任何一种方式，都会带来杀菌之外的后果——各种各样的“灭菌副产物”。2007年，《突变研究》（Mutation Research）上发表了一篇综述，总结了过去30年中各种饮用水杀菌方式所产生的副产物，总共有85种，其中有11种在美国被列为受控指标。而其它的74种缺乏足够的数据来评估它们对健康的影响，也就无法设立安全标准。尽管如此，WHO等机构认为这些灭菌副产物带来的“可能风险”比不灭菌导致的“真实风险”要低几个数量级。

    既然能杀菌，自然会有一定的毒性。如果吞下少量含氯漂白剂，会刺激食道、口腔、喉咙以及导致呕吐。不过自来水中的余氯远远达不到那个剂量。有少数几项流行病学调查显示，似乎高氯自来水可能对健康有一定影响。不过，这些研究都是年代比较久远的流行病学调查。基于流行病学调查的局限（比如混杂因素的影响），以及没有其他研究来支持，这些结论也就没有得到普遍认同。比如国际癌症研究中心（IARC）在“致癌分类”中，把氯分为“第三类”，跟咖啡因同级，意为“目前尚无足够资料来确定该物质是否为人类致癌物”。

    只要没有闻到或者尝出自来水中的氯味——一种不令人愉悦的刺激性味道，就不用担心其中的余氯。就算是其中有一点余氯，在蒸煮东西时，也会主要分解成氯离子、氯酸根和氧气。前两者不会蒸发，后者不会影响健康，担心有氯“包覆在食物上”也就是杞人忧天。